教員・ゼミ紹介
栄養学科
食マネジメント学科
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白 黎明
助教
白 黎明
助教
木村 吉伸 食文化学部長／教授
糖鎖の多彩な生理機能を明らかにする研究を行っていました。
「糖鎖」は「核酸」や「タンパク質」とともに，生命現象の根幹を支える鎖状の生体分子で「生命鎖」とも呼ばれます。微生物から動植物に至る全ての真核生物は，多様な構造の糖鎖を合成し，それらをタンパク質や脂質に結合させることで高機能性を付与した生体分子を創りだします。糖鎖の多彩な生理機能を明らかにする基礎研究と応用研究を行っていました。
小上 和香 学科長・准教授
研究から実践、情報発信などを研究
本ゼミでは、行動科学理論に基づく様々な栄養教育を実践し、健康的な食行動の変容をもたらす効果的な栄養教育について研究を行っています。実践活動では、子どもや高校生を対象とした食育活動の他、家族の生活習慣病予防を目的とした介入研究などを行っています。また健康的で取り組みやすいレシピの開発や地域テレビによる料理番組制作、デジタル技術を活用した食育動画の制作など効果的な情報発信の方法についても研究を進めています。
柳井 玲子 教授
行政栄養士を目指してさまざまなイベントに取り組む
本ゼミでは、公務員である行政栄養士を目指す学生が多く、直近5年間で15人が管理栄養士として合格し活躍しています。公衆栄養活動のためには地域や集団の食生活をいろいろな角度から調査し、その問題点をデータで明らかにします。問題解決のための方策を企画・実施後、効果を検討する研究を重ねています。また、地元食材を使う料理教室の開催や大学祭での出店は、健康的な食の提案が効果をあげています。
伊藤 恵子 教授
患者様に寄り添い，
より適切な食事を提案できるように
管理栄養士国家試験には「人体の構造と機能及び疾病の成り立ち」という分野があり，私の担当科目は主に「疾病の成り立ち」分野です。人体の構造や正常な機能を学んだ上で，「病気の時に体はどのような状態なのか」「なぜこんな症状が出るのか」という様な事を学びます。例えば高血圧の人に減塩を勧める際に，その理由を説明できなければ困ります。様々な患者様に寄り添い，より適切な食事を提案できるように，学生達は勉強しています。
網中 雅仁 教授
海洋環境調査に参加し
海産物等の生態系の変化を認識
社会・環境と健康を視野に研究およびゼミ活動を展開しています。研究領域として、アスベストの無害化と生物学的影響指標の確立、化学物質過敏症の栄養と予防法の解明、生活環境と機能水（飲料水）の応用について探究し、関連学会での発表や論文投稿による社会貢献を行っています。また、海洋環境調査に参加することで、海産物等の生態系の変化を認識する機会を提供しています。
富山 恭行 教授
医療機関や企業に訪問し
管理栄養士の役割について学びます
ヒトは37兆個ともいわれる多様な細胞が集まって組織を作り、組織が集まって器官系となり、器官系が統合して人間という個体が形成されます。人体のしくみを知ることは自分自身を知ることに他なりません。本ゼミでは医師の立場から見た多職種連携の現場見学を通して、社会に貢献できる人材の育成を目指します。具体的には、指導教員が勤務する医療機関や企業訪問に同行し、医療や予防医学を担う管理栄養士の役割を学びます。また、スポーツ・健康関連のイベントに参加し、幅広い視野で栄養学を俯瞰できる能力の育成を目指します。
西村 美津子 教授
郷土料理と咀嚼という2つの視点から
食文化と健康をテーマに活動
本ゼミでは、郷土料理と咀嚼という2つの視点から、食文化と健康をテーマに活動しています。郷土料理は、各地域の食材や地元の生活習慣に根ざした伝統的な料理であり、その歴史や背景を学ぶことで、地域の文化や風土を次世代に伝える力を養います。また、健康的で簡単なレシピの開発や普及をしたり、望ましい生活習慣の基盤を築く食習慣や食に対する意識についても探求したりしています。
佐々木 妙子 講師
卒業後に給食施設等で活躍できるよう実践的な経験を
本ゼミでは、安心・安全な給食提供のための効果的な清掃方法についての検討や、おいしい給食を提供するための大量調理向けのレシピ開発など、給食経営管理分野に関する研究を行っています。卒業後に給食施設等で活躍できるよう、イベントへの参加や、考案レシピの公開などを積極的に行い、実践的な経験をしてもらいたいと考えています。
松本 隆行 准教授
ICTを活用した様々活動の展開を考える
AIをはじめとする様々な技術が飛躍的に向上し、業務のDX（デジタルトランスフォーメーション）が進んでいます。管理栄養士業務においてもICTを活用することで、さらにすすんだ栄養の指導の実践が可能となると考えられます。そこで、管理栄養士養成課程における教育の内容やICTスキルを向上させるための学びのあり方（教材、教授法）について探っています。
原田 凪 助教
年齢やライフスタイルに応じた栄養について学ぶ
基礎栄養学では、栄養学の基礎を、応用栄養学では、年齢やライフスタイルに応じた栄養について学びます。ゼミでは4年間の学びを活かして、ライフステージ（年齢やライフスタイル）にあった栄養をメインテーマとし、活動・研究を行っています。実践活動では、健康に配慮したレシピや幼児向けのおやつの考案、食育の実践、高齢者向けの身体測定・料理教室を行っています。また、スポーツ選手の栄養サポートも行っています。
仙田 あゆ美 助教
地域社会に貢献できる
食品開発を目指して
仙田ゼミでは、大学がある地元の倉敷市に根付いている食品が有する機能性成分などによる健康増進作用や物質的特性・科学的特性を生かした、食品の開発や高付加価値化を目指しています。昨今の食品の需要と価格高騰に伴い、食品を無駄なく利用する工夫や他の食品での代用にも着目しています。地域社会に貢献できるよう幅広い食品についてのアプローチを模索していきます。
早川 幸子 講師
栄養の力で人を支えられる
専門職を目指して
長年、病院で栄養士として給食運営や栄養管理に携わってきました。その現場経験を活かし、「現場で本当に役立つ栄養の知識と技術」を学生の皆さんに伝えていきます。
本ゼミでは、病院給食の品質向上や患者満足度の向上を目指して、メニュー開発や調理方法の工夫に取り組んでいきます。特に、治療による食欲不振や、アレルギー・嚥下障害などを抱える患者さんにも対応できるような食事のあり方を研究します。
また、病院給食の経営効率や環境への配慮も重要なテーマです。食材の無駄削減や地産地消の推進、環境負荷の軽減など、持続可能な給食システムの構築に向けた研究も進めていきます。
さらに、高齢者や入院患者、在宅療養者に多く見られる「かくれ低栄養（サルコペニアック・オベシティ）」にも注目しており、経口補助食品を活用した栄養改善の実践や、食事量と体重変化の関係から見たスクリーニング法、嚥下食・介護食における「おいしさ」と「栄養価」の両立など、現場で活かせる実践的なテーマに取り組んでいきます。
また、臨地実習や現場ヒアリング、文献レビューなどを通じて、理論と実践をつなぐ力を養います。栄養の力で人を支えられる専門職の育成を目指します。
川口 洋 学科長・教授
栄養素の代謝について学びます
授業として担当している生化学は、食事から摂取した炭水化物やたんぱく質が細胞の中でどのように分解されていくのか、逆に細胞の中でたんぱく質やなどがどのようにつくられるのか、いわゆる栄養素の代謝について学びます。ゼミ活動では、授業で学んだ知識や、実験で学んだ手法を用いて、発酵食品、香辛料などの食品と栄養素の代謝とのかかわりについて研究しています。
松田 光恵 学長補佐・教授
【ヒトとペットの絆研究】：
ヒトとペットの絆（Human Animal Bond）について、ペットは家族か、ペットが人に与える影響、ペット・ロスと悲嘆について等をテーマに研究する。
【インターネット及びメディア・コミュニケーション】：
SNS利用における心理やインターネット利用が人間関係に与える影響、マス・メディアによる子どもへの影響等をテーマに研究する。
【社会心理学からみたコミュニケーション行動】：
恋愛のコミュニケーション、対人関係のコミュニケーション、絵本と子どものコミュニケーション等、人と人、人とモノ、などコミュニケーション行動について幅広く研究する。
仲 克己 教授
細菌の実験や共同調理場での調査など
食品衛生分野として、調理に使う「からし」「わさび」「レモン汁」などの薬味が細菌の発育を抑える効果の抗菌効果、学校給食施設などの大量調理現場における食中毒防止の観点からどのような所から汚染があるのか、それを防止する方法はどんなものがあるのかについて、みんなで細菌の実験をしたり、学校給食を調理する現場である共同調理場に行って調査し結果を得て、学生の将来への取組みに活かしています。
河村 敦 教授
食文化と心理を紡ぐ、地域密着型の研究活動
本ゼミでは、
商品開発：地域の食文化や特産品を使った商品開発を行い、地域イベントでの販売などを通して商品選択と個人・社会との関連性などの研究。開発対象は、そら豆・アスパラガス・大麦・米粉・DHA・キャンプ用調理など。
食行動の心理：食べる・食べないという行動の背後にある食物に対する嗜好性の獲得・学習、食物の供給・利用可能性から社会的促進・抑制などにみられる食行動と他者との関わり、食行動異常と個人・社会との関連性などの研究。
河野 勇人 教授
商品開発を多角的なアプローチで
本ゼミでは、食品・発酵・微生物に関係した分野を研究内容としています。具体的には、自然界から分離した微生物を用いた食品開発、麹菌を使った食品開発や機能性の開発、そして備中杜氏の歴史についての調査の3つのテーマで取り組んでいます。本ゼミには、商品開発の分野に興味を持つ学生が多いため、ゼミ活動でも取り組む食品開発の学びを、将来に活かしてほしいと願っています。
河田 いづる 教授
校外活動や教育ボランティア、模擬授業研究など
本ゼミでは、教師を希望する学生は1年次から教職科目を選択し履修しています。ゼミを決めるのは2年次の終わりですが、教職を意識した学生は早い段階から教職ゼミの先輩たちと活動する機会が多く、協働して目標を達成する経験を積んでいきます。校外活動や教育ボランティア、模擬授業研究などを通してゼミ生たちは驚くほど成長します。学修の総まとめとして、学校現場で活かせる研究テーマを設定する学生が多いのが特徴です。
佐藤 紀代美 准教授
自分だけのオリジナルレシピを考案
料理やお菓子作りが好きな学生は、レシピを研究した上で試作検討を重ね、最終的に自分だけのオリジナルレシピを考案します。この研究の過程は、卒業後の進路である栄養士、商品開発、菓子製造等の仕事に活かされています。また、日本や世界で関心のある地域の食文化について研究をし、文化的価値を再認識して継承問題に取り組む学生もいます。大学の行事では、調理に関することに積極的に携わることが多いゼミです。
影山 智絵 講師
スポーツと栄養の関係について実践的に学ぶ
本ゼミでは、競技（部活動）に取り組む高校生や女子プロバレーボール選手に対し、健康の維持・増進や競技力向上を目指した栄養サポートに取り組んでいます。食事調査や身体組成の測定等を実施し、これらの結果に基づいた栄養教育や献立レシピの提案などを行っています。実際にスポーツ栄養分野の授業で学んだ知識や技術を実践活動に活かし、学びを深めてもらうことを目的としています。
藤澤 克彦 講師
食育の企画、実施、評価、分析を主とします
本ゼミでは、子どもを対象とした食育の企画、実施、評価、分析を主とする。食育ではワークショップやクッキング、アレルギー対応レシピの作成など、学生が調べて興味を持ったテーマで実施する。2023、2024年度は岡山県の小学生を対象とした食品ロス削減コラボ事業に参加し、小学校への訪問、授業参加、食関連の生産者へのインタビューを行い、それを元にした資料、動画作成、出前授業（食育）を実施している。
新田 和子 講師
地域への低栄養予防啓発活動に取り組んでいます
高齢者施設を訪問し高齢者の栄養管理を研究しています。この研究から、問題点を抽出し、ロコモティブシンドローム、フレイル、サルコペニアなど地域への低栄養予防啓発活動に取り組んでいます。ヘルスケアマネージメント実習は、学生が中心となりメニュー開発から調理、提供までをヘルスケアレストランで実施しています。
大塚 舞奈
川西 友紀子
山本 菜乃
岡本 寧々
近藤 亜弥
土居 睦弥
東舎 琴音
村上 陽菜
大月 孝志 専任教授
私は変形性関節症をモデルに関節軟骨の破壊メカニズム、関節軟骨マトリックスの産生・再生に関する基礎研究を行ってきました。
本ゼミでは、「栄養学を基盤とした運動器疾患の予防・改善」をテーマに、整形外科領域の基礎研究と管理栄養士教育を融合した学びを展開します。骨・軟骨・滑膜・筋肉などの運動器組織の機能や加齢・炎症による変化を細胞・分子レベルで理解し、食品成分や栄養素がそれらに及ぼす影響について科学的な視点から探究します。
ゼミ活動では、変形性関節症や関節リウマチ、サルコペニア、骨粗鬆症などの運動器疾患を題材に、最新の研究論文を読み解きながら、エビデンスに基づいた栄養管理について学びます。また、食品由来成分や脂肪酸、ビタミン、ミネラルなどが炎症や組織修復に与える影響を考察し、基礎研究の成果を臨床栄養へどのように応用できるかを検討します。
卒業研究では、文献調査に加え、細胞培養や遺伝子発現解析、タンパク質解析などの基礎研究手法を用いて、食品成分や栄養環境が滑膜細胞、軟骨細胞、マクロファージなどに及ぼす影響を評価します。さらに、滑膜オルガノイドや細胞共培養モデルなどの先端的な実験系を活用し、関節疾患の病態解明や新たな栄養介入法の開発を目指す研究にも取り組みます。
本ゼミでは、管理栄養士として必要な栄養学・病態生理学・食品学の知識に加え、研究を通して論理的思考力、データ解析能力、プレゼンテーション能力を養うことを重視しています。基礎研究を通じて「なぜその栄養素が有効なのか」という作用機序まで理解し、科学的根拠に基づいて栄養指導や健康づくりに貢献できる管理栄養士の育成を目指します。
田中 真紀 専任准教授
臨床栄養学の知見を基盤に、地産地消を活かした介護予防と地域活性化の新しいモデルを研究しています。地域食材を使った体験型プログラムを通じて、高齢者の低栄養や社会的孤立を防ぎつつ、食材の“うま味”を最大限に引き出す臨床的な栄養介入を実施。無理なく続けられる減塩習慣の獲得など、行動変容を促す食育の効果も検証しています。「食を楽しむこと」を中心に据え、科学的エビデンスに基づいた地域支援のあり方を追求します。